Pour une assiette éco-responsable dans la restauration collective

Les Ecologistes - Mouvement Ecologiste Indépendant

  Pour une assiette éco-responsable dans la restauration collective

9 novembre 2018 Alimentation Nos élus 0

Voici l’expérience dont que je voudrais vous faire part pour notre site et dont je vous ai déjà parlé lors de nos journées d’été.

Plus de 10.000 repas sont servis chaque jour dans les restaurants scolaires de  Strasbourg. Dans le cadre du renouvellement du marché de prestations, les contenants et les contenus des assiettes servies aux enfants ont été considérablement améliorés. Ainsi le passage de barquettes plastiques aux contenants en inox pour le conditionnement des préparations chaudes et froides a été acté et sera effectif dans l’ensemble des écoles d’ici 2021. J’ai initié cette action à laquelle ce sont associés les élus et les services concernés et que je continue à mener pour aller jusqu’au passage à une cuisine sur place dans la restauration collective.

Nous nous sommes appuyés sur des arguments  très forts : la santé publique, la réduction et la valorisation des déchets, ainsi que l’éducation au goût, au geste citoyen, à la citoyenneté d’une façon plus générale. Ce renouvellement du marché a été l’occasion d’aller plus loin sur l’amélioration de la composition de l’assiette et sur la démarche éducative associée.

Une mobilisation locale active de parents d’élèves.

 Étant membre du conseil d’école de la Niederau à Strasbourg les parents d’élèves m’ont demandé de travailler avec eux sur la diététique des repas dans la restauration scolaire. J’ai alors organisé des réunions tripartites pendant deux ans en faisant intervenir les différents services de la ville concernés par le sujet. Ainsi se sont déplacés différentes directions dont la direction éducative, celle des déchets. Nous avons ensuite réussi à rassembler d’autres écoles strasbourgeoises pour interpeller la collectivité sur ces problématiques. Sur la question des contenants et en invoquant le principe de précaution, nous avons souligné les conséquences néfastes de l’utilisation des barquettes plastiques qui favorise la migration de molécules de synthèse, ou perturbateurs endocriniens.

En parallèle de leurs échanges avec la collectivité, les parents d’élèves se sont structurés en association de parents d’élèves puis ont rejoint d’autres associations comme « Zéro Déchet » pour former un collectif « Cantine Sans Plastique ». Après avoir établi des liens avec le Réseau national Environnement Santé, ces parents ont organisé une conférence sur les perturbateurs endocriniens qui s’est révélée être un moment de bascule dans la prise de positions des élu.es à la ville de Strasbourg.

Je tiens à souligner ici le travail de relais de la société civile que peuvent faire les élus.

J’ai pu réaliser un travail de terrain en m’engageant aussi bien dans les groupes de travail de parents d’élèves que dans ceux des services de la collectivité. En demandant la création d’une commission tripartite (parents-élus-services) qui avait déjà fait ses preuves, et qui siège à présent officiellement en parallèle avec la mise en place du nouveau cahier des charges. Cela contribue à l’instauration d’un climat de dialogue et de concertation qui permet d’améliorer celui-ci.

Le prestataire sélectionné a investi pour passer à l’inox, et ce avec un prix de repas payé par les parents identique à l’année précédente. Un plan de progrès pour ce prestataire prévoit des indicateurs de suivi et une obligation de résultats, échelonnée sur 4 ans. La Ville est gagnante en limitant le gaspillage alimentaire, en luttant largement contre les déchets plastiques et en améliorant le contenu de l’assiette.

In fine, en 2021, dans tous les restaurants scolaires strasbourgeois, la composition des assiettes sera améliorée avec des produits biologiques et un repas mensuel éco-responsable « bon pour ta planète », et les contenants utilisés dans la liaison froide ne seront plus en plastique, mais en inox.

Nous nous rapprochons de plus en plus vers une assiette « éco-responsable » jusqu’à passer à une cuisine sur place. Et nous pouvons transférer cet exemple dans bien d’autres domaines. Nous voyons que consommer c’est voter, que la demande crée et modifie l’offre.

Une assiette « éco-responsable » avec une cuisine sur place, c’est un retour à plus d’emplois, de cuisinier, de maraîchers « bio » dans la ville et dans les faubourgs, dans l’éducation au goût, au tri, au geste citoyen du respect de la nourriture… C’est une façon simple et convaincante de passer du global au local, de respecter l’environnement et le consommateur.

Quelques conseils pour susciter er s’adapter à une demande plus éco-responsable : 

1 : Anticiper la date de renouvellement des marchés ; ici celui de prestations pour la restauration scolaire et identifier les services concernés (déchets, commande publique, agriculture urbaine, etc.). Etablir le contact avec les acteurs de la société civile engagés sur le sujet.

2 : Instaurer un climat de dialogue et de concertation avec la création d’une commission tripartite : parents d’élèves, services de l’école et de la ville, élus. Il s’agit aussi d’un temps de formation pour les services, les élus et la société civile qui sont sensibilisés aux enjeux ici de santé et d’environnement, et autres selon les sujets.

Conclusion : il s’agit de mettre la politique à la portée de la société civile de façon à faire prendre conscience que c’est nous les demandeurs qui choisissons et non les offreurs, que c’est le local qui fait notre environnement et que nous en sommes les principaux responsables. C’est une prise de conscience du pouvoir politique réel de chacun d’entre nous. Pas de citoyenneté sans citoyens.

En chiffres

40 % des restaurants scolaires strasbourgeois n’utilisent plus de plastique dans la liaison froide depuis le renouvellement du marché de prestations.

– 3,70 € : le prix moyen unitaire d’un repas standard avec l’utilisation de contenants inertes et réutilisables n’a pas augmenté.

– 1 million : nombre estimé par l’association « Zéro Déchet » de barquettes plastiques jetées issues de la restauration scolaire. Le passage de barquettes plastiques aux contenants en inox pour le conditionnement des préparations chaudes et froides a été acté et sera effectif dans l’ensemble des écoles d’ici 2021.

Et comme nous pouvons le voir cela a été du gagnant – gagnant socio- économique pour tous : la ville, les usagers, l’environnement, la santé publique, le prestataire, l’emploi et l’éducation.

Françoise Werckman Membre du Conseil National

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